预制菜,目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产,随后采用急速冷冻技术或真空技术保存,以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用,省去了食材采购、处理等步骤,具有便捷、高效、口味还原度高的特点。
预制菜其实并非新概念、新事物,早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜,上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾,并于上世纪80~90年代进入中国内地,我们所熟知的麦当劳、肯德基,其使用的都是标准化的半成品预制菜。预制菜尽管已有70多年的发展史,但是真正为国人关注,还要追溯到2000年左右深加工半成品菜的兴起。但因为配套的冷链物流系统不发达,彼时预制菜的发展依然非常缓慢,通常只是在逢年过节时,大的宾馆、饭店才会提供半成品的年夜饭礼盒,里面用密封袋包装得严严实实,其实就是各种即烹型和即热型的预制菜,店员通常会提醒顾客“回家赶快放冰箱”。
预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情,“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食,而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯,预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示,疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品,其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底,全国共有预制菜企业7.2万家,相比2011年新增了7万余家,一跃超过美国和日本,成为全球预制菜企业最多的国家。